Hingabe, Leidenschaft, Gastgeberkultur und Kunst

culinary art: Im Gespräch mit Andreas Caminada

Andre­as Cami­na­da hat schon früh gespürt, dass er sich selbst­stän­dig machen möch­te, er selbst bezeich­net es als „inne­ren Drang“. Cami­na­da ist sehr hei­mat­ver­bun­den und hat es ver­stan­den, dass in Grau­bün­den eine Ergän­zung zum bestehen­den Ange­bot mög­lich ist. Schloss Schau­en­stein in Fürs­ten­au, der kleins­ten Stadt der Welt, war vor­her eine Pri­vat­schu­le, danach stand es leer und genau zu die­ser Zeit such­te der jun­ge ambi­tio­nier­te Cami­na­da eine geeig­ne­te Loca­ti­on, um sei­nen Traum zu leben: „Nach eini­gen Über­le­gun­gen wuss­te ich, das ist es!“ 2003 eröff­ne­te er und konn­te schnell ers­te Erfol­ge ver­zeich­nen. Mit sei­nem ganz per­sön­li­chen Kon­zept für Schloss Schau­en­stein punk­te­te er sowohl bei sei­nen Gäs­ten als auch bei den Tester*innen. Das Restau­rant ist seit 2011 unun­ter­bro­chen auf der „The World’s 50 Best Restau­rants“- Lis­te plat­ziert. Mit drei Miche­lin-Ster­nen ist Cami­na­da ganz oben ange­kom­men, den­noch ist der umtrie­bi­ge Unter­neh­mer alles ande­re als abge­ho­ben: „Bei uns sind alle will­kom­men! Wir freu­en uns, wenn wir Gäs­ten aus dem Dorf begrü­ßen dür­fen oder Freund*innen aus der Schul­zeit, die uns besu­chen. Wenn die Men­schen was Klei­nes zu fei­ern haben, kom­men sie ger­ne zu uns.“ Seit eini­ger Zeit haben Andre­as Cami­na­da und sei­ne Frau auch noch ande­re Lei­den­schaf­ten: Sie enga­gie­ren sich für moti­vier­te Nach­wuchs­kräf­te, wofür sie eine eige­ne Stif­tung ins Leben geru­fen haben, und sind dabei, für das Restau­rant Kon­zept IGNIV eine Kunst­samm­lung auf­zu­bau­en. Die IGNIV Art Collec­tion ergänzt die krea­ti­ve Küche und cha­rak­te­ris­ti­sche Innen­ar­chi­tek­tur an den Stand­or­ten Bad Ragaz, St. Moritz, Zürich und Bang­kok. Das Zür­cher Lokal erzählt bei­spiels­wei­se eine lan­ge, teils ver­ruch­te Geschich­te und die bei­den renom­mier­ten Künstler*innen Syl­vie Fleu­ry und Wal­ter Pfeif­fer haben die­se durch ihr Werk unter­stri­chen – dem Ort und sei­ner Geschich­te sozu­sa­gen ein stil­vol­les Aus­ru­fe­zei­chen gesetzt. Wir sind neu­gie­rig und tref­fen den kunst­sin­ni­gen Ster­ne­koch zum Interview.

Sie wir­ken hier schon seit 2003 als „Schloss­herr“. Mit 33 Jah­ren wur­den Sie mit dem drit­ten Stern aus­ge­zeich­net. Für Sie war das, wie Sie es in ande­ren Inter­views beschrei­ben, der Anfang. Wel­che Visi­on ver­fol­gen Sie?

ANDREAS CAMINADA: Ich hat­te nie eine kon­kre­te Visi­on, eher einen Traum. Ich woll­te etwas erschaf­fen, wo ich selbst ent­schei­den kann und selbst die Ver­ant­wor­tung tra­ge. Mit mei­ner dama­li­gen Part­ne­rin habe ich das Unter­neh­men gegrün­det, das Schloss gepach­tet und dann über­legt, was wol­len wir hier machen. Ich hat­te bei­spiels­wei­se nicht die Visi­on, dass ich in 10 Jah­ren 3 Ster­ne errei­chen möch­te, das hät­ten wir uns gar nicht leis­ten kön­nen. Wir woll­ten ein­fach einen schö­nen Ort, an dem sich die Men­schen wohl füh­len. Wir woll­ten die his­to­ri­schen Räu­me invol­vie­ren, wir hat­ten von Anfang an einen klei­nen Rau­cher-Salon, eine klei­ne Ape­ri­tif Area, wir woll­ten über das Essen hin­weg­ge­hen und mehr bie­ten. Wir haben immer nur dar­an gedacht, was wir tun kön­nen, damit sich die Gäs­ten extrem wohl füh­len und haben das mit sehr viel Hin­ga­be, Lei­den­schaft und Auf­wand auch so umge­setzt. Anfangs hat­ten wir vier Ange­stell­te. Da war schon ganz schön viel zu tun. Wir haben dann schritt­wei­se auf­ge­baut. Ich wür­de sagen, es ging um den Traum, sich zu ver­wirk­li­chen, und wir sind mit den Gäs­ten, den Umsät­zen und den Mög­lich­kei­ten gewach­sen und nach und nach wei­ter gegan­gen. Als wir 2 Ster­ne hat­ten, dach­ten wir erst recht wir müs­sen noch nach­bes­sern, damit wir den Ansprü­chen der Gäs­te auch ent­spre­chen. So ist eine posi­ti­ve Spi­ra­le entstanden.

Also ist der Pro­zess für Sie die Vision?

Ich den­ke schon, weil wir auch von Anfang an nicht die Mög­lich­keit hat­ten, so ein gro­ßes Den­ken zu haben. Das war beim neu­en IGNIV-Kon­zept bei­spiels­wei­se ganz anders. Da hat­te man schon Erfah­rung und es ging um eine kon­kre­te inhalt­li­che Ent­wick­lung mit kla­ren Zielsetzungen.

Lassen Sie uns bit­te auf Ihren Anspruch als Gast­ge­ber ein­ge­hen: Mit wel­chen Ein­drü­cken soll­ten Ihre Gäs­ten Schloss Schau­en­stein verlassen?

Es ist immer noch der glei­che Ansatz wie ganz am Anfang. Wir haben immer gesagt, es muss ein Gesamt­erleb­nis sein. Nicht irgend­ei­ne Show, son­dern ein sehr sub­ti­les Gesamt­erleb­nis, in dem man unse­re Gast­ge­ber­kul­tur in allen Berei­chen spürt, die Herz­lich­keit, das fami­liä­re Gefühl, wo es nicht nur um das Essen geht, son­dern um das gesam­te Wohl­be­fin­den. Jede*r ein­zel­ne Mitarbeiter*in ist bei uns ein*e Gastgeber*in. Man geht raus und man spürt es, es ist nicht auf­dring­lich, Im Gespräch mit Andre­as Cami­na­da es ist pro­fes­sio­nell und trotz­dem locker, eine ganz beson­de­re Atmo­sphä­re, die wir tag­täg­lich ver­su­chen auf­recht zu erhalten.

Andre­as Cami­na­da, Schwei­zer Spit­zen­koch und Gas­tro­nom (c) Schloss Schauenstein

Für mich war klar, dass wir im IGNIV einen ande­ren Ansatz benö­ti­gen. Wir haben ein Sharing-Kon­zept ent­wi­ckelt und zwar Sharing mit Kul­tur und Gast­lich­keit, viel Auf­wand und schön zele­briert. Es soll­te ein Ort ent­ste­hen, wo sich die Men­schen wohl füh­len und etwas Ein­zig­ar­ti­ges erle­ben. Dazu gehört auch die Kunst. 

Sie sind, wie so vie­le Per­sön­lich­kei­ten in der geho­be­nen Gas­tro­no­mie, Unter­neh­mer. Wie gehen Sie mit den Aus­wir­kun­gen die­ses äußerst schwie­ri­gen Jah­res 2020 um? Wel­che Lösungs­an­sät­ze ver­fol­gen Sie seit Beginn der Pan­de­mie und aller damit ver­bun­de­nen Ein­schrän­kun­gen und Maßnahmen?

Klar waren wir am Anfang auch über­for­dert, als die ers­ten Gerüch­te her­um­gin­gen, dass ein Lock­down kommt. Wir haben das ja alle bis­her nicht erlebt. Wir haben aber auch ent­schie­den, dass wir erst dann zusper­ren, wenn tat­säch­lich vom Staat die Ver­ord­nung kommt. Das haben wir dann auch gemacht. Den­noch sind wir in der Schweiz schon pri­vi­le­giert, denn der Staat hat den Unternehmer*innen rela­tiv unbü­ro­kra­tisch gute Lösun­gen ange­bo­ten. Wir haben also alles run­ter­ge­fah­ren, das Pro­ze­de­re durch­lau­fen, als wür­den wir in den Urlaub gehen. Ers­te Prio­ri­tät für uns war, dass wir kei­ne Mitarbeiter*innen kün­di­gen müs­sen. Wir haben auch trotz der Kurz­ar­beit allen den 100%igen Lohn aus­be­zahlt, weil die Mit­ar­bei­ter* innen unse­re wich­tigs­te Res­sour­ce sind. Am 12. Mai haben wir dann gleich wie­der auf­ge­sperrt – mit umfas­sen­dem Hygie­nekon­zept, Trenn­wän­den, Mas­ken. Wir waren vom ers­ten Tag an aus­ge­bucht. Ich hat­te 2 Wochen zuvor ein TV-Inter­view, das hat viel­leicht auch unter­stüt­zend gewirkt. Wir sind das sehr posi­tiv ange­gan­gen, denn die Men­schen waren alle heiß drauf wie­der raus zu gehen. Die Mitarbeiter*innen waren auch alle von der ers­ten Minu­te an top­mo­ti­viert und jede*r war bereit, mit­zu­zie­hen, um alle Schutz­maß­nah­men best­mög­lich ein­zu­hal­ten. Das hat uns natür­lich auch in unse­rer Ent­schei­dung bestärkt.

Das The­ma die­ser Aus­ga­be ist HIGHSPEED und kann in die­sem Jahr auch als Pro­vo­ka­ti­on wahr­ge­nom­men wer­den. Wir stel­len Künstler*innenpositionen vor, die sich mit Zeit, Raum, Geschwin­dig­keit, Beschleu­ni­gung und vor allem auch den Gren­zen die­ser aus­ein­an­der­set­zen. Die Voll­brem­sung im März hat uns allen gezeigt, dass das „schnel­ler, höher, wei­ter Den­ken“ gestoppt wer­den kann. Wel­che Bedeu­tung haben Zeit und Geschwin­dig­keit mitt­ler­wei­le für Sie?

Rück­bli­ckend emp­fin­de ich es per­sön­lich als eine posi­ti­ve Erfah­rung, auch  ein­mal zwei Mona­te Still­stand zu erle­ben und zuhau­se sein zu dür­fen. Das hat schon etwas bewirkt. Man hat­te Zeit zu reflek­tie­ren, was sinn­voll ist und was viel­leicht weni­ger. Die Zeit mit der Fami­lie haben wir sehr genos­sen. Für uns haben wir noch­mals bestä­tigt bekom­men, dass man eben nicht immer und über­all dabei sein muss. Mei­ne Ter­min­ka­len­der waren immer so gefüllt mit Sym­po­si­en, Auf­trit­ten, man hat­te das Gefühl, man muss dabei sein, sonst ver­gibt man sich eine Chan­ce. Wir wol­len für die Gäs­te hier sein, vor Ort, das hat obers­te Prio­ri­tät – alles ande­re ist zweit­ran­ging. Ich ver­su­che mitt­ler­wei­le mei­ne Agen­den auch so gut wie mög­lich frei zu hal­ten, das nut­ze ich jetzt viel mehr als davor.

Mit Ihrer FUNDAZIUN UCCELIN för­dern Sie gezielt Talen­te in der Gas­tro­no­mie. Kön­nen Sie uns erklä­ren, wie das im Detail funktioniert?

Die FUNDAZIUN UCCELIN ist aus dem Wunsch her­aus ent­stan­den, uns sozi­al zu enga­gie­ren, um der Bran­che lang­fris­tig etwas zurück­zu­ge­ben. Wir haben uns einen bestimm­ten Stel­len­wert erar­bei­tet und es ist uns wich­tig, hier ein Zei­chen zu set­zen. Mei­ne Frau und ich haben uns dazu ent­schie­den, eine Stif­tung ins Leben zu rufen, um der Gas­tro­no­mie einen Impuls zu geben. Der Stif­tungs­zweck ist Nach­wuchs­för­de­rung. Es ist ein sehr auf­wän­di­ges Pro­gramm, das wir hier jun­gen moti­vier­ten Leu­ten ermög­li­chen, und wir konn­ten schon viel errei­chen. Jedem*Jeder ist die­ses Pro­gramm zugäng­lich, der*die min­des­tens 5 Jah­re Erfah­rung in der Bran­che mit­bringt und jün­ger als 35 Jah­re ist. Es geht um die klas­si­schen Hand­werks­be­ru­fe in der Gas­tro­no­mie, die wir för­dern möch­ten. Seit 2015 konn­ten schon über 25 Per­so­nen die­ses Pro­gramm durch­lau­fen. Zukünf­tig sol­len es jähr­lich 8 Stipendiat*innen sein. Auf unse­rer Lis­te ste­hen mehr als 65 Partner*innen, Restau­rants und Produzent*innen, bei denen man Erfah­rung sam­meln kann und ein hoch­wer­ti­ges Wei­ter­bil­dungs­pro­gramm mit sehr exklu­si­ven Insti­tu­tio­nen. Wir stel­len das gesam­te Rei­se­pro­gramm zusam­men und über­neh­men die kom­plet­ten Kos­ten, ca. 15.000 CHF pro Per­son. Die­se Form der Nach­wuchs­för­de­rung kommt extrem gut in der Bran­che an. Wir orga­ni­sie­ren immer wie­der Cha­ri­ty- Events, um die Gel­der zu gene­rie­ren, suchen Gönner*innen dafür, las­se Hono­ra­re für bestimm­te Auf­trit­te in die Stif­tung flie­ßen, damit es sich trägt. Jede*r Absolvent*in muss am Ende des Pro­gramms ein inno­va­ti­ves Pro­dukt ent­wi­ckeln. Ein Absol­vent hat bei­spiels­wei­se kürz­lich aus dem Abfall­pro­dukt der Kaf­fee­rös­tung ver­schie­de­ne Destil­la­te ent­wi­ckelt, um den Kaf­fee zu süßen. Super Idee, oder? Eine ande­re Absol­ven­tin hat vier ganz beson­de­re Pra­li­nen ent­wi­ckelt. Die­se Pro­duk­te wer­den nun pro­du­ziert, ver­packt und unse­ren Gäs­te zum Kauf ange­bo­ten. So kön­nen die Men­schen sehen, wel­chen Out­put die­se Pro­gram­me gene­rie­ren, und wir haben gute Geschich­ten zu erzäh­len, um die Stif­tung leben­dig zu hal­ten. Alle Erlö­se flie­ßen wie­der in die Stiftung.

Ihr Restau­rant-Kon­zept unter der Mar­ke „IGNIV“ ist wie ent­stan­den und wel­che Kern­wer­te ver­kör­pert die­ses Konzept?

Ent­stan­den ist es aus dem Bedürf­nis her­aus, uns nicht nur auf das Schloss hier zu kon­zen­trie­ren, son­dern auch dar­über hin­aus krea­tiv zu sein. Sol­che Pro­jek­te moti­vie­ren die gan­ze Crew. Wir woll­ten eine Ergän­zung schaf­fen und nicht eine Kon­kur­renz zum Schloss. Die ers­te Chan­ce hat sich dann mit Bad Ragaz erge­ben. Für mich war klar, dass wir einen ande­ren Ansatz benö­ti­gen und so kam die Idee für ein Sharing-Kon­zept – und zwar Sharing mit Kul­tur und Gast­ge­ber­qua­li­tät, viel Auf­wand und schön zele­briert. Ein Ort, an dem Men­schen sich umsorgt füh­len und etwas Ein­zig­ar­ti­ges erle­ben. Dazu gehört auch die Kunst. Ich hat­te schnell eine Vor­stel­lung davon, wie so ein Tisch aus­se­hen muss, wel­ches Geschirr und wie das Ambi­en­te den idea­len Rah­men dafür bie­tet. Eben wie ein Nest – daher auch der Name IGNIV (Vogel­nest). Als Finis­hing haben wir den Can­dy Store umge­setzt. In Sum­me war es etwas Neu­es und die Leu­te sind sehr neu­gie­rig dar­auf – das zeigt sich auch im Erfolg.

Nach der erfolg­rei­chen Eröff­nung des IGNIV Zürich folgt nun Bang­kok. Eine sehr heraufor­dern­de Zeit für Neu­eröff­nun­gen, wie ist der der­zei­ti­ge Stand in Bangkok?

Wir hat­ten Ver­spä­tung mit dem Umbau, woll­ten im März eröff­nen, dann kam aber der Lock­down. Unser Team ist schon seit ver­gan­ge­nem Novem­ber vor Ort. Wir haben jetzt ent­schie­den, auf­zu­sper­ren – am 09. Okto­ber. Das Ver­trau­en ist da, jetzt für den loka­len Markt zu öff­nen. Die Kunst­wer­ke, die dort dann Teil des Kon­zepts sein wer­den, wer­den gera­de verschifft.

Im IGNIV spielt die Kunst eine inter­es­san­te Rol­le. Wir haben das in Zürich selbst genie­ßen dür­fen. Seit wann beschäf­ti­gen Sie sich mit bil­den­der Kunst und wie haben Sie Ihre Sam­mel­lei­den­schaft ent­deckt? Inter­es­sie­ren Sie sich für die Geschich­ten hin­ter den künst­le­ri­schen Posi­tio­nen – wir haben bei­spiels­wei­se im Ein­gangs­be­reich ein Werk von Con­rad Jon God­ly gesehen?

Con­rad Jon God­ly hat­te das Ate­lier nicht unweit von hier und ja, wir haben uns sehr für ihn und sei­ne Wer­ke inter­es­siert. In unse­rem Maga­zin hat­ten wir immer wie­der Men­schen aus dem Kunst­be­reich por­trä­tiert, wie auch Not Vital. Über die­se Men­schen ist auch unse­re Ver­bin­dung und Lei­den­schaft zur Kunst ent­stan­den. Uns inter­es­sie­ren die Künstler*innen und die Geschich­ten, wie sie ihre Arbei­ten ent­wi­ckeln. Mit dem IGNIV woll­ten wir eine noch stär­ke­re Ver­bin­dung zur Kunst schaf­fen, des­halb auch die eige­ne Art Collec­tion, mit der wir das wei­ter aus­bau­en wer­den. Über einen befreun­de­ten Kura­tor, Andre­as Rit­ter aus Zürich, haben wir den Kon­takt zur Gale­rie Kar­ma Inter­na­tio­nal ver­tieft. Dort füh­len wir uns wohl. Ich kau­fe nur Kunst, die mir auch selbst gefällt, wir sehen es als nach­hal­ti­ge Inves­ti­ti­on. Sil­vie Fleu­ry ist sehr prä­sent, aber auch Vivi­an Suter, Wal­ter Pfeif­fer, Pame­la Rosen­kranz, Tho­mas Sau­ter und eini­ge mehr.

Aus unse­ren Unter­hal­tun­gen mit Sterneköch*innen haben wir häu­fig gespürt, dass es im Kern häu­fig viel mehr um Kul­tur­ver­mitt­lung und um das Zele­brie­ren von Wer­ten geht, als um die rei­ne Krea­ti­on ein­zel­ner Gerich­te und Menüs. Wel­che Art der Kul­tur möch­ten Sie mit Ihrer Küche vermitteln?

Über die Jah­re ent­wi­ckelt man sei­nen per­sön­li­chen Stil. Mei­ne Küche schließt alle mei­ne Erfah­run­gen mit ein und sie ist Aus­druck mei­ner Per­sön­lich­keit. Ich las­se alles ein­flie­ßen, die Wur­zeln und eben auch alle ent­wi­ckel­ten Vor­stel­lun­gen, die auf­grund der Bedürf­nis­se, die sich glo­bal erge­ben, ent­ste­hen. Es ist eine eige­ne Iden­ti­tät und obers­te Prio­ri­tät, mir selbst treu zu blei­ben – es ist eine ganz eige­ne Kul­tur, die hier ent­stan­den ist.

Hoch­wer­ti­ge Koope­ra­tio­nen und Netz­wer­ke zeich­nen die Ster­ne­gas­tro­no­mie aus. Wel­che Koope­ra­tio­nen leben Sie der­zeit aktiv mit Ihren Unternehmen?

Koope­ra­tio­nen sind für uns sehr wich­tig. Seit Jah­ren koope­rie­ren wir bei­spiels­wei­se mit AUDI. Hier leben wir eine nach­hal­ti­ge Zusam­men­ar­beit, die für bei­de Sei­ten etwas bringt. Wir sind schon seit Jah­ren sehr bemüht, in sol­chen Part­ner­schaf­ten eine Win-Win-Situa­ti­on zu erzeu­gen. Eine wei­te­re Koope­ra­ti­on, die ich per­sön­lich habe, ist jene mit Hub­lot. Für das IGNIV haben wir ganz neu eine schö­ne Part­ner­schaft mit Carl F. Buche­rer. Alle Partner*innen pas­sen zu uns und es sind immer sehr bran­chen­na­he Geschich­ten. Wir sind sehr dank­bar dafür, denn es sind pro­ak­ti­ve Partnerschaften.

Sie haben als 3‑Sternekoch bereits ein sehr umfang­rei­ches Port­fo­lio mit dem Schloss Schau­en­stein, der Casa Cami­na­da, dem IGNIV an meh­re­ren Stand­or­ten, dem aca­sa Cate­ring, der FUNDAZIUN UCCELIN … Was wün­schen Sie sich für die Zukunft?

Ich wün­sche mir, dass ich wei­ter­hin so gute und pro­fes­sio­nel­le Mitarbeiter*innen an mei­ner Sei­te habe, mit denen ich alle Ideen und Pro­jek­te wei­ter­ent­wi­ckeln kann. Eine solch posi­ti­ve Ener­gie kann man nur gemein­sam kul­ti­vie­ren und ich freue mich sehr, dass es uns auch gelingt, jun­ge moti­vier­te Men­schen in unse­re neu­en Pro­jek­te ein­zu­bin­den. So soll es wei­ter gehen!

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