Impuls, Kreation, Analyse und Ästhetik

Eine Unterhaltung mit Chef und Maestro Heinz Beck

Andy Warhol’s bekann­tes Zitat „I think an artist is any­bo­dy who does some­thing well, like if you cook well“ stellt für den Spit­zen­koch Heinz Beck eine zen­tra­le Aus­sa­ge dar, die er im Gespräch mit uns inter­pre­tiert: „Andy War-hol war ein Vor­rei­ter mit einer kla­ren Visi­on und er ist sei­nen eige­nen Weg gegan­gen. Dafür wur­de er viel­fach kopiert, war aber ohne­hin immer einen Schritt vor­aus. Kopiert zu wer­den, bedeu­tet auf dem rich­ti­gen Weg zu sein und etwas gut zu machen. Ähn­lich wie War­hol, bin auch ich ein Ver­fech­ter davon, wenn ich etwas mache, es auch gleich gut zu machen. In der Regel kos­tet es näm­lich genau­so viel Zeit, wenn ich es schlecht mache – also wa-rum nicht sofort gut machen?“

Das Ate­lier von Heinz Beck ist sei­ne Küche. Dort ist er auch am liebs­ten, erforscht und ent­wi­ckelt auf Basis von Impul­sen neue Gerich­te, Koch­tech­ni­ken und Menüfol­gen. Ihm bei der Arbeit zuse­hen zu dür­fen, gleicht einem medi­ta­ti­ven Erleb­nis. In der Küche herrscht Ruhe, jeder Pos­ten weiß, was zu tun ist, Beck über­lässt nichts dem Zufall, er arbei­tet oft jah­re­lang an einer Idee, um ein in allen Details per­fek­tes Ergeb­nis zu erzie­len. So ent­deck­te und eta­blier­te er bei­spiels­wei­se die von der Indus­trie aus­ge­hen­de Tech­nik des Gefrier­trock­nens für die Ster­ne­gas­tro­no­mie oder inte­grier­te schon vor Jah­ren bei der Pla­nung sei­ner Gerich­te die Prin­zi­pi­en der Kli­ma­neu­tra­li­tät. Er ist eben ein Vor­rei­ter, ein Pio­nier – in vie­ler­lei Hinsicht.

Heinz Beck ist in Fried­richs­ha­fen als Sohn eines Juwe­liers gebo­ren, gilt als Deutsch­lands bes­ter Koch im Aus­land und zählt zu den bes­ten Köchen der Welt. Seit über 25 Jah­ren lebt er in Rom. Sein Restau­rant „La Per­go­la“ ist inter­na­tio­nal bekannt und wird seit 2005 regel­mä­ßig von Miche­lin mit 3 Ster­nen aus­ge­zeich­net. Nach der Aus­bil­dung in Bad Füs­sing wech­sel­te Beck 1985 zu Fein­kost Käfer, gefolgt von drei Jah­ren im Colom­bi Hotel bei Alfred Klink in Frei­burg im Breis­gau. 1988 ging er als Chef de Par­tie nach Mün­chen zu Heinz Wink­ler ins Tan­tris. Anfang 1991 wur­de Beck auf Mal­lor­ca stell­ver­tre­ten­der Küchen­chef in Wink­lers Zwei-Ster­ne-Restau­rant „Tris­tan“. Danach kehrt er nach Bay­ern und zu Wink­ler zurück, und wech­sel­te als Küchen­chef ins Ber­li­ner Hotel Espla­na­de (Ber­lin). 1994 über-nahm Heinz Beck in Rom die Lei­tung des Restau­rants „La Per­go­la“ im „Rome Cava­lie­ri Hil­ton“, heu­te Wal­dorf Asto­ria, obwohl er kein Wort Ita­lie­nisch sprach. „Eigent­lich woll­te ich nur zwei Jah­re blei­ben, die ita­lie­ni­sche Kul­tur und die Spra­che ken­nen­ler­nen, doch ich bin immer noch hier.“ Das Koch­buch „Heinz Beck“ wur­de 2003 zum bes­ten Buch eines Küchen­chefs welt­weit gekürt. Mitt­ler­wei­le hat Beck nicht nur zahl­rei­che Bücher publi­ziert und ist belieb­ter Spea­ker auf inter­na­tio­na­len Kon­gres­sen rund um die Wis­sen­schaft der Ernäh­rung, son­dern ist ver­ant­wort­lich für neun Restau­rants und ent­wi­ckelt der­zeit das gesam­te Food-Kon­zept für ein neu­es Luxus-Retre­at in Fiug­gi. Auch da setzt Beck die Mess­lat­te wie­der sehr hoch: „Ist das okay? (Può anda­re?) – gibt es bei mir nicht. Wenn du im Unter­be­wusst­sein schon zwei­felst, ob etwas noch okay ist, dann kön­nen wir es dem Gast nicht prä­sen­tie­ren. Può anda-re ist eine Fra­ge, die sich gar nicht stel­len darf.“ Heinz Beck nimmt sich vor dem Abend­ser­vice Zeit für ein aus­führ­li­ches Gespräch mit uns. Wäh­rend der zwei­stün­di­gen Unter­hal­tung kos­tet er nach­ein­an­der alle Gerich­te, die am Abend ser­viert wer­den sol­len. Sagt er nichts – ist es wohl „okay“ und der Mit­ar­bei­ter geht mit den Tel­lern wie­der zurück in die Küche. Nur ein­mal hat er eine Anmer­kung: „Trop­po aci­do e trop­po sala­to. La pol­ve­re di alg­he trop­po sala­ta.” Das Gericht geht zurück, wird ange­passt und kommt dann noch­mals. Solan­ge, bis Beck wie­der schwei­gend zustimmt. Sei­nem Team will er stets bei­brin­gen, Lösun­gen zu fin­den. „Wenn du das Pro­blem in den Mit­tel­punkt stellst, bist du Teil des Pro­blems. Das hat nichts damit zu tun, dass man kei­ne Pro­ble­me haben darf. Ich möch­te Mit­ar­bei­ter, die den­ken und nicht nur aus­füh­ren. Als Aus-füh­ren­der bist du näm­lich nur einer von vie­len“, prä­zi­siert Beck, der eben alles ande­re ist, als einer von vielen.

Auf ein Inter­view mit dem Maes­tro kann man sich schwer vor­be­rei­ten – einen Leit­fa­den zu haben, ist zwar gut, den­noch gehört er zu jenen krea­ti­ven Per­sön­lich­kei­ten, die auch im Gespräch ger­ne dem Impuls fol­gen und sich nicht auf eine vor­ge­ge­be­ne Struk­tur ein-las­sen. Das erhöht jedoch den Span­nungs-bogen und bringt uns auf The­men, die ein neu­es Licht auf die Hau­te Cou­si­ne werfen.

Begin­nen wir bei den Wur­zeln. Was hat Ihre Lei­den­schaft für das Kochen aus­ge­löst? Es war ja unse­rer Recher­che nach ein Berufs­wunsch, den Sie mit Ihrem Bru­der teil­ten, oder?

HEINZ BECK: Ich woll­te eigent­lich nicht Koch wer­den, son­dern Künst­ler und woll­te dafür die Kunst­hoch­schu­le besu­chen. Vor allem die Male­rei hat mich inter­es­siert. Mein Vater mein­te aller­dings, Künst­ler sei kein Beruf. Also stell­te er mich vor die Wahl, etwas „Ordent­li­ches“ zu stu­die­ren oder arbei­ten zu gehen. Für mich war Kunst das ein­zi­ge „Ordent­li­che“. Ich bin dann Koch gewor­den und habe sofort gespürt, dass das ein krea­ti­ver Beruf ist. Mei­ne künst­le­ri­sche Ader habe ich bei­be­hal­ten kön­nen, des­halb sind mei­ne Gerich­te nicht nur gut, son­dern auch visu­el­le Kom­po­si­tio­nen. Ich glau­be, dass die­ser Reiz für das Ästhe­ti­sche auch dazu führt, dass mei­ne Mit­ar­bei­ter und Mit­ar­bei­te­rin­nen sehr lan­ge bei mir bleiben.

Por­trät von Heinz Beck in der Küche im Restau­rant „La Per­go­la” in Rom, © Adria­no Truscello

Inspi­ra­ti­on sind Impul­se und die­se Impul­se müs­sen sich dann in etwas Kon­kre­tem mani­fes­tie­ren. Von je wei­ter weg der Impuls kommt, des­to allein­ste­hen­der ist das Pro­dukt, das du kreierst. 

Was schät­zen Sie an Rom? Es ist ja immer­hin die Wie­ge der Kultur …

HEINZ BECK: Das tol­le ist, sobald du mit dei­ner Arbeit fer­tig bist, gehst du raus und fühlst dich wie im Urlaub! Du hast die hek­ti­sche Stadt, die Gas­sen, die Piaz­ze, das Flair, die Far­ben, jede Ecke ist anders. Ich füh­le mich hier so wohl, des­halb bin ich wahr­schein­lich auch schon so lan­ge hier.

Hört man den Namen Heinz Beck und „La Per­go­la“, so ver­bin­det man damit nicht nur 3 Ster­ne Miche­lin, son­dern auch die Begriff­lich­kei­ten Nach­hal­tig­keit, Gesund­heit und Lei­den­schaft. Erklä­ren Sie uns bit­te, wie die­se Begriff­lich­kei­ten in Ihrem Kon­zept zum Aus­druck kommen.

HEINZ BECK: Mein Stil ist eine gesun­de leich­te Küche mit medi­ter­ra­nem Geschmack. Dazu kom­men eine gro­ße Krea­ti­vi­tät und mein Inter­es­se für die Umwelt. Die ver­schie­de­nen Kon­zep­te, die ich ent­wick­le, rei­chen von der Flug­ha­fen­gas­tro­no­mie mit eher tra­di­tio­nel­len Gerich­ten bis hin zum 3 Ster­ne Miche­lin Niveau. Ich wid­me mich lei­den­schaft­lich der For­schung und arbei­te auch viel mit der Mut­ter Erde, der Natur. Bei­spiels­wei­se habe ich Flech­ten (Liche­ne) für mei­ne Gerich­te ent­deckt. Die­se Art von Lebe-wesen ernährt sich von der Flüs­sig­keit aus der Luft. Es ist kein Moos. Es ist ein Hybrid aus Alge und Pilz. Um das als Zutat zu ver­wen­den, muss man es zuerst ent­spre­chend behan­deln. Zudem ist der medi­zi­ni­sche Bereich für mich sehr rele­vant. Wenn ich ein Gericht kre­iere, ist zuerst der Impuls da, danach die Idee, dann wird es zu-berei­tet und ich pro­bie­re, ob es so ist, wie ich es mir vor­stel­le. Dann wird es wie­der zer­legt, um die gesund­heit­li­chen Aspek­te zu ana­ly­sie­ren, Ver­dau­ung, Kalo­rien und so wei­ter. Anschlie­ßend ent­wick­le ich ein Kon­zept, wie es noch schön aus­se­hen kann. Das ist aber der letz­te Schritt: Impuls, Krea­ti­on, Ana­ly­se und Ästhe­tik. Ich wür­de kein Gericht für die Schön­heit opfern. Das Wich­tigs­te ist, dass es aus­ge­wo­gen, geschmack­voll und gesund ist. Das ist die Basis von allem, was wir hier machen.

Gegrill­ter Blu­men­kohl und Kavi­ar mit Zitro­nen­gel und Kapern­blät­ter, © Adria­no Truscello

Lassen Sie uns hier doch ger­ne noch­mals ins Detail gehen. Wie haben Sie Ihren Stil gefun­den – woher neh­men Sie die Inspi­ra­ti­on für Ihre Kreationen?

HEINZ BECK: Mein Stil ist eine stän­di­ge Evo­lu­ti­on. Ich habe eines auf das ande­re auf­ge­baut. Vor 6 Jah­ren habe ich bei­spiels­wei­se begon­nen, das The­ma „eco­no­mia cir­cu­la­re“ (Kreis­lauf­wirt­schaft) auf die Gerich­te anzu­wen­den, seit über 5 Jah­ren las­sen wir die Gemü­se und die Früch­te bei eige­nen Bau­ern, klei­nen Pro­du­zen­ten an-bau­en. 80 % aller unse­rer Gemü­se und Früch­te sind bio oder bio­dy­na­misch und aus rege­ne­ra­ti­ver Land­wirt­schaft. Ich habe vor Jah­ren ein­mal in einem Bericht gele­sen, wie vie­le Pes­ti­zi­de wir in einem Jahr essen und da habe ich begon­nen umzu­den­ken und Men­schen zu fin­den, die mich mit Ware belie­fern, die frei davon ist. Auch alle Kräu­ter, die wir ver­wen­den, wach­sen natür­lich und ohne Dün­ge­mit­tel. Das alles ist eine lan­ge Ent­wick­lung. Wich­tig war, damit anzu­fan­gen und es dann kon­se­quent durch­zu­zie­hen. Wenn ich Gerich­te kre­iere, spielt auch die Abfall­ver­rin­ge­rung eine Rol­le. Sobald ich anfan­ge neue Ideen zu kon­zep­tio­nie­ren, den­ke ich dar­über nach, wie ich das Kon­zept anle­gen muss, damit kein Abfall pro­du­ziert wird. Es kommt nur dar­auf an, von Anfang an die­ses The­ma mit­zu­den­ken. Wir kom­men alle von der „eco­no­mia linea­re“ (Line­ar­wirt­schaft), da hat man an den Abfall nie gedacht. Was mitt­ler­wei­le in der Indus­trie anwend­bar ist, kann auch bei der Her­stel­lung von Gerich­ten ange­wen­det werden.

Und die Inspi­ra­ti­on – woher kommt die?

HEINZ BECK: Inspi­ra­ti­on sind Impul­se und die­se Impul­se müs­sen sich dann in etwas Kon­kre­tem mani­fes­tie­ren. Von je wei­ter weg der Impuls kommt, des­to allein­ste­hen­der ist das Pro­dukt, das du kre­ierst. Ideen, die zu nahe von der­sel­ben Quel­le kom­men – bei­spiels­wei­se von Pro­duk­ten –, sind sich immer zu ähn­lich. Ich for­de­re mich selbst, in mei­nem Gedan­ken­gang, dass die Impul­se von woan­ders kom­men: eine Land­schaft, ein Bild, ein Lachen … Von je wei­ter weg die Inspi­ra­ti­on kommt, des­to ein­zig­ar­ti­ger ist das, was du dar­aus kre­ieren kannst. Eine Zeit lang haben mich bei­spiels­wei­se die Ele­men­te inspi­riert: Erde, Luft, Was­ser, Feu­er. „Giar­di­no d’Acqua“ ist eines der Gerich­te der Ele­men­te. Den Impuls hat­te ich beim Beob­ach­ten einer Land­schaft in Ryo­kan in Kyo­to. Die Land­schaft strahl­te Ruhe, Gedan­ken­lo­sig­keit, Sorg­lo­sig­keit, Posi­ti­vi­tät aus. Genau die­se Emo­ti­on, die­se Stim­mung woll­te ich in einem Gericht ein­fan­gen. Ein ande­res Bei­spiel ist der Rosa Eis­berg aus Nor­we­gen, den ich auf einem Foto gese­hen habe und der mir sofort einen Impuls gege­ben hat: Eis­berg, Win­ter, Schnee, Meer, also Fisch. Roh und nicht gekocht, weil es kalt ist. Den Schnee aus dem Saft des Gra­nat­ap­fels, den sprit­ze ich in flüs­si­gen Stick­stoff, dann wird der gemixt und man bekommt die Kon­sis­tenz von Schnee. Der zer­läuft auf der Zun­ge, ohne dass die Zun­ge zu kalt wird und man Kopf­schmer­zen bekommt. Die Eis­kris­tal­le sind so fein, dass sie sofort auf der Zun­ge zer­ge­hen. Der Schnee ist erfri­schend, passt gut zum Fisch und dazu noch der Nebel. Das Gericht ist des­halb auf einem Ple­xi­glas­tel­ler mit Löchern, dar­un­ter ist Tro­cken­eis. Vor dem Gast wird ein Euka­lyp­tus­auf­guss dar­über gegos­sen und dann ent­steht der Geschmack. Denn Euka­lyp­tus macht die Geruchs­pa­pil­len sau­ber, sodass man anschlie­ßend ein bes­se­res Geschmacks­er­leb­nis hat. Wenn Euka­lyp­tus durch den retro­na­sa­len Kanal wie­der in die Geruchs­pa­pil­len kommt, sind die-se bereit, den Geschmack auf­zu­neh­men. Was ich mache, ist sehr kom­plex. Alles, was bei mir auf den Tisch kommt, hat einen tie­fe­ren Sinn – eben auch ein wis­sen­schaft­li­ches Konzept.

Stimmt es, dass Sie und Ihr Team ohne Rezep­tu­ren kochen?

HEINZ BECK: Ja, in der Küche haben wir kei­ne Rezep­te, weil die Pro­duk­te, die bio­dy­na­misch sind, jeden Tag vari­ie­ren. Wenn Sie Toma­ten kau­fen, sind die ein­mal süß, ein­mal mine­ra­lisch, ein­mal sau­er und ein­mal schme­cken sie nach gar nichts. Wür­den wir nach Rezep­ten kochen, wür­den die Gerich­te jeden Tag anders schme­cken. Also müs­sen wir nach dem Geschmack der Zuta­ten kochen. Ich leh­re mei­nem Team den Pro­zess und was gemacht wer­den muss, damit es gleich schmeckt, obwohl die Pro­duk­te variieren.

Wir haben die­se Rubrik „culi­na­ry art“ ins Leben geru­fen, weil wir fin­den, dass die Zube­rei­tung von Spei­sen, die Krea­ti­on eines Gerichts und vor allem die Phi­lo­so­phie und Ent­wick­lung dahin­ter viel mit einem künst­le­ri­schen Pro­zess gemein­sam haben. Sehen Sie hier auch eine Ver­bin­dung zur Kunst?

HEINZ BECK: Ja, natür­lich – weil einen Maler fin­de ich groß­ar­tig, wenn es ihm gelingt, das Licht in sei­ne Bil­der hin­ein­zu­brin­gen und ein Chef ist gut, wenn es ihm gelingt, Geschmack in sei­ne Gerich­te zu brin­gen. Das Licht im Bild ist das zen­tra­le Ele­ment, aber drum her­um sind Far­ben und For­men, und auch bei den Gerich­ten wird der Geschmack umge­ben von Far­ben und For­men. Zudem hat das Gan­ze auch etwas von der Bild­haue­rei – wir for­men Skulp­tu­ren, jede Zutat muss mit der ande­ren leben, um schön zu sein. Licht, Schat­ten, Far­be, Form und Geschmack – genau damit regen wir das Unter­be­wusst­sein der Men­schen an, sowohl in der Kunst als auch in der Küche.

Inter­view auf der Ter­ras­se vom Restau­rant „La Per­go­la”: Hainz Beck links, © Adria­no Truscello

3Ster­ne zu bekom­men, ist eines. Das Niveau dann über Jah­re zu hal­ten, eine noch grö­ße­re Her­aus­for­de­rung. Wo sehen Sie Ihre Stärken?

HEINZ BECK: Mein Team wird kon­ti­nu­ier­lich er-neu­ert. Ich habe das Glück, meh­re­re Restau­rants zu haben, wo neue Mit­ar­bei­ter nach­kom­men, um hier immer erfah­re­ne Leu­te ein­zu­set­zen. Nach einer gewis­sen Zeit, die sie hier hin­ter sich brin­gen, wer­den sie in Posi­tio­nen gesetzt, wo sie noch mehr Ver­ant­wor­tung über­neh­men und wach­sen kön­nen. Die Men­schen möch­ten Teil des Kon­zepts wer­den, das moti­viert die Leu­te unheim­lich und ist sicher eine unse­rer Stärken.

Kommt es auch vor, dass man Sie in einem Restau­rant als Gast antrifft?

HEINZ BECK: Wenig. Nicht, weil ich ande­re Restau­rants nicht mag, son­dern weil ich schlicht-weg kei­ne Zeit habe. Ich arbei­te sie­ben Tage die Woche. Ich lie­be das Kochen – mein Tag ändert sich, sobald ich in die Küche gehe. Das ist der Platz, wo ich mich erho­le, ich lie­be es zu kochen. Mit neun Restau­rants muss ich dann auch noch häu­fig rei­sen, um über­all prä­sent zu sein, vor allem dann, wenn die Menüs wechseln.

Welche Projekte/Initiativen/Neuerungen ste­hen im Fokus? 

HEINZ BECK: Wir haben jedes Jahr neue Menüs und ganz vie­le Stamm­gäs­te, die sich Neu­ig­kei­ten erwar­ten. Zudem ist das Retre­at in Fiug­gi ein Groß­pro­jekt. Dafür ent­wick­le ich gera­de alle Food Pro­gram­me: Epi­ge­ne­tic Food, Weight Manage­ment, Detox, Anti Aging, Hap­py Food. Hier­für muss ich ganz gezielt an Koch­me­tho­den arbei­ten, die sehr gesund sind, um die Mikro-Nähr­stof­fe zu kon­ser­vie­ren. Es reicht näm­lich nicht, dass die Kalo­rien ein­ge­hal­ten wer­den, es soll auch gut schme­cken und aus­rei­chend auf dem Tel­ler sein. Da wol­len wir Vor­rei­ter wer­den. Die Tech­ni­ken, die ich dafür ent­wick­le, kom­men dann auch hier im „La Per­go­la“ zur Anwendung.

Es wird also nicht ruhig bei Heinz Beck, im Gegen­teil, das klingt nach wei­te­ren Inno­va­tio­nen. Wir sind schon gespannt, was da noch kommt und genie­ßen der­weil das groß­ar­ti­ge Menü, das der Meis­ter für uns „gemalt“ hat.

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