Norbert Niederkofler

3 Sterne mit einer klaren Botschaft für die nächsten Generationen.

Norbert Niederkofler‘s Kon­zept „Cook the moun­tain“ ist das Ergeb­nis aus jahr­zehn­te­lan­ger Neu­gier­de, dem Sinn für Boden­stän­dig­keit und dem Respekt vor der Tra­di­ti­on. „Heu­te stel­len wir fest, dass fast alles mach­bar ist – mit Pro­duk­ten aus den Ber­gen“, erklärt der sehr eigen­wil­li­ge Pio­nier der Hau­te Cui­sine aus den Zuta­ten der Alpen. In der Tat wird in sei­ner Küche Säu­re durch Fer­men­ta­ti­on, Gelier­mit­tel aus Wur­zeln und Schär­fe aus Blät­tern her­ge­stellt, außer­dem wer­den über das Jahr hin­weg über 25 unter­schied­li­che Sor­ten Karot­ten ver­wen­det und unzäh­li­ge Kräu­ter und Gewür­ze wie Ama­ranth Blät­ter, Sauer­amp­fer, wil­de Zwie­beln. Wie das geht? Er und sein Team haben den Mut Neu­es aus­zu­pro­bie­ren und immer wie­der Gren­zen aus­zu­lo­ten. Von der Natur in den Alpen inspi­riert, macht Nor­bert Nie­der­ko­f­ler aus der Not eine Tugend und folgt den Weis­hei­ten sei­ner Ahnen: “Wir gehen genau den umge­kehr­ten Weg, den ein nor­ma­les Restau­rant geht. Wir kre­ieren die Gerich­te aus dem, was wir bekom­men – und zwar immer der Jah­res­zeit entsprechend.“

Nor­bert Nie­der­ko­f­ler ist der kuli­na­ri­sche Künst­ler, der unse­re neue Rubrik „culi­na­ry art“ 2019 beglei­tet. Hier ent­schei­den die Geschmacks­ner­ven über den Wert des Kunst­werks. Die Lebens­mit­tel, die Koch­tech­nik und das Por­zel­lan wer­den zum Medi­um des Künst­lers und das Ergeb­nis der krea­ti­ven Schaf­fens­kraft ist äußerst ver­gäng­lich dafür hoch­gra­dig indi­vi­du­ell, sinn­lich und geheim­nis­voll. Für die­se Rubrik braucht es also einen Grenz­gän­ger, einen der den Mut hat sich die­ser geis­ti­gen Aus­ein­an­der­set­zung zu stel­len, einer leder sich von der Ober­fläch­lich­keit ver­ab­schie­det und in die Tie­fe gehen kann, einer der sei­nen Krea­tio­nen eine Stim­me gibt und damit eine kla­re Bot­schaft aus­sen­det. Nor­bert Nie­der­ko­f­ler ist genau so einer.

Das Kon­zept, so wie es Nie­der­ko­f­ler heu­te umsetzt, hat einen lan­gen auch stei­ni­gen Weg hin­ter sich. Vor allem das Unver­ständ­nis von Kol­le­gen und Jour­na­lis­ten hat­te oft einen bit­te­ren Bei­geschmack: „Sich immer treu zu blei­ben ist in sol­chen Momen­ten nicht immer ein­fach“, resü­miert Nie­der­ko­f­ler heu­te. Er hat­te das not­wen­di­ge Selbst­be­wusst­sein die­se Hür­den in Erfolgs­trepp­chen zu ver­wan­deln und weiß, dass heu­te alle von „Cook the moun­tain“ über­zeugt sind. Die anfäng­li­chen Schwie­rig­kei­ten, vor allem im grund­le­gen­den Bereich der Res­sour­cen, haben ihn mit sei­nen Pro­du­zen­ten letz­ten Endes noch enger zusam­men­schweißt. Die­se ver­ste­hen mitt­ler­wei­le die Her­aus­for­de­run­gen in der Küche und die Küche hat Kennt­nis über jene in der Natur erlangt. So konn­ten vie­le Lösun­gen gemein­sam erar­bei­tet wer­den. Der krea­ti­ve Pro­zess stößt in der Ster­ne prä­mier­ten Küche manch­mal auf­grund der Stan­dards, die für das Qua­li­täts­ma­nage­ment unum­gäng­lich sind, an sei­ne Gren­zen. Glücks­ge­füh­le und Ver­zweif­lung lie­gen hier oft sehr nahe bei­ein­an­der. Nor­bert Nie­der­ko­f­ler weiß damit umzu­ge­hen und schöpft aus Erfah­run­gen neue Kraft und Inspiration.

Mit 3 Ster­nen aus­ge­zeich­net zu wer­den, ist ein ähn­li­cher Mei­len­stein, wie den Rekord­wert auf einer Kunst­auk­ti­on zu erzie­len. Mit dem beacht­li­chen Unter­schied, dass Nor­bert Nie­der­ko­f­ler den Mei­len­stein noch zu Leb­zei­ten erreicht, wäh­rend bil­den­den Künst­lern dies oft erst nach ihrem Tode gelingt. Das Ziel der 3 Ster­ne zu errei­chen ist eines, es zu bestä­ti­gen und zu hal­ten ist dann noch­mals mit ent­spre­chen­dem Ehr­geiz und hohem Enga­ge­ment ver­bun­den. Des­halb arbei­tet Nie­der­ko­f­ler stets an neu­en Krea­tio­nen, an einem „Cook the Moun­tain“ Buch, ent­wi­ckelt Stan­dards und baut sei­ne Daten­ban­ken aus. Viel Ener­gie steckt er der­zeit vor allem in die Sen­si­bi­li­sie­rung der Brei­ten­wir­kung – sei­ne Krea­ti­on ist näm­lich nicht nur ein Genuss für den Ken­ner, son­dern er will damit ein kla­res State­ment set­zen: „Die Bot­schaft von ehr­li­cher authen­ti­scher Nach­hal­tig­keit – und ich beto­ne bewusst ehr­lich – muss noch viel stär­ker ver­brei­tet wer­den, um für die nächs­ten Genera­tio­nen das tra­di­tio­nel­le Wis­sen zu erhal­ten. Das ist maß­geb­lich, um das Kul­tur­er­be der Alpen zu erhal­ten.“ Nobert Nie­der­ko­f­ler ist genau­so auf­ge­wach­sen und die­se Ursprüng­lich­keit und Natür­lich­keit in der Ver­ar­bei­tung von Nah­rungs­mit­teln und im Umgang mit dem Essen will er den nächs­ten Genera­tio­nen wei­ter­ge­ben. Er ist davon über­zeugt, dass der Mensch sich ledig­lich auf die Natur ein­stel­len muss, dann gibt sie ihm was sein Kör­per braucht und zwar in Far­be und Kon­sis­tenz: „Wir ver­nach­läs­si­gen die­ses Urver­trau­en in die Natur, die­se Aus­ge­wo­gen­heit, die sie uns bie­tet, viel zu oft und mei­nen immer alles neu erfin­den zu müssen.“

© Daniel Töchterle
Nor­bert Niederkofler

Heu­te stel­len wir fest, dass fast alles mach­bar ist – mit Pro­duk­ten aus den Bergen. 

Nie­der­ko­f­ler beweist mit sei­ner Küche, dass die Ver­bun­den­heit zur Natur und zur Tra­di­ti­on den n o t w e n d i g e n nach­hal­ti­gen Erfolg bringt und ver­steht Inno­va­ti­on eben als die sol­che in ihrer Grund­de­fi­ni­ti­on: „Crea­ting value“ – einen Mehr­wert schaf­fen. Es han­delt sich nicht um einen kurz­zei­ti­gen Hype, son­dern um ein wesent­li­ches The­ma an dem genera­ti­ons­über­grei­fend gear­bei­tet wer­den muss. Um dies zu unter­strei­chen, hat er vor eini­gen Jah­ren gemein­sam mit ande­ren Chefs das Netz­werk „Care’s – The ethi­cal Chef Days“ ins Leben geru­fen. Das Netz­werk bie­tet eine Platt­form, die einen regen Aus­tausch unter gleich­ge­sinn­ten Kol­le­gen ermög­licht und zwar nach dem Motto:“to care and to take care“. Die Mit­glie­der ver­ste­hen Kul­tur als tie­fes Wis­sen und Bewusst­sein und als das ent­schei­den­de Ele­ment, das Care’s zu mehr macht als einen Treff­punkt. Das jähr­li­che inter­na­tio­na­le Sym­po­si­um von Care’s ist Chan­ce und Ansporn, um wür­di­ge, auf­rich­ti­ge ethi­sche Prak­ti­ken auch auf glo­ba­ler, sozia­ler und wirt­schaft­li­cher Ebe­ne zu fördern.

Kurz­por­trait Nor­bert Nie­der­ko­f­ler / Im Ahrn­tal gebo­ren trieb ihn sei­ne Neu­gier­de schon früh dazu, alles sehen und ver­ste­hen zu wol­len. Neben sei­nem Ziel, die Welt zu ent­de­cken, hat­te er auch schon in jun­gen Jah­ren ein wei­te­res vor Augen: Koch zu wer­den. Von Lon­don nach Zürich, von Mai­land nach Mün­chen bis hin nach New York führ­te ihn sei­ne Lei­den­schaft für das Kochen. Kory­phä­en wie Jörg Mül­ler, Eck­art Wit­zig­mann und Nadia San­ti­ni zähl­ten dabei zu sei­nen Men­to­ren. Nach­dem er die Welt bereist hat­te, kehr­te er in sei­ne Hei­mat Süd­ti­rol zurück, wo er erst im Cas­tel Colz arbei­te­te. Als Nor­bert Nie­der­ko­f­ler vor über zwan­zig Jah­ren Chef des St. Huber­tus in St. Kas­si­an in Abtei wur­de, war die­ses für sei­ne inter­na­tio­na­len Gäs­te bekannt, die auf der Suche nach hoch­wer­tigs­ter Hau­te Cui­sine sind. In jedem sei­ner Gerich­te drückt er die Regi­on, die tra­di­tio­nel­le Land­wirt­schaft, die natur­rei­ne Qua­li­tät der Pro­duk­te aus und prä­sen­tiert die­se mit Sorg­falt und Leich­tig­keit. Sein Ziel ist es, ein kom­ple­xes Sin­nes­er­leb­nis basie­rend auf der Natur zu kre­ieren – ganz nach Mot­to „Cook the moun­tain“. So ent­stand auch die Namens­ge­bung für sein neu­es Lokal, das AlpiNN. Das Restau­rant selbst wird sei­ner Phi­lo­so­phie gerecht und liegt gemein­sam mit einer Event- und Kon­gress­hal­le im LUMEN, dem neu­en Muse­um der Berg­fo­to­gra­fie am Gip­fel vom Kronplatz.

https://n‑n.it

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