Der Philosoph unter den Chefs ist selbstbewusst peruanisch: Virgilio Martínez

Interview mit Virgilio Martínez Véliz

Für das Gespräch mit dem perua­ni­schen Über­flie­ger Vir­gi­lio Mar­tí­nez müs­sen wir Mit­tel­eu­ro­pa nicht ver­las­sen, denn wir tref­fen ihn auf 2275 Meter Mee­res­hö­he im Food­s­pace & Restau­rant AlpiNN am Kron­platz in Süd­ti­rol. Nor­bert Nie­der­ko­f­ler lädt dort zum Four Hands Din­ner, wir baten ihn um eini­ge ein­lei­ten­de Wor­te zu die­sem Gip­fel­tref­fen und er hat prompt zuge­sagt.

4 HÄNDE, 2 KÖCHE, 1 ZIEL: TRADITION.
Vir­gi­lio sucht sie in sei­ner Hei­mat Peru, ich in Süd­ti­rol. Und obwohl uns 11.000 km von­ein­an­der ent­fer­nen, ähneln sich unse­re Kul­tu­ren sehr. Die Anden und die Alpen haben durch­aus Gemein­sam­kei­ten. Schon ver­rückt! Auf der Suche nach unse­rer Kul­tur, haben wir her­aus­ge­fun­den, dass wir nichts Neu­es erfun­den haben, im Gegen­teil, wir sind auf der Suche nach Ver­ges­se­nem und Alt­be­währ­ten.

Unse­re Gerich­te sol­len Geschich­ten erzäh­len, wir wol­len unse­re Bräu­che auf­recht­erhal­ten, in Ver­ges­sen­heit gera­te­ne Gemü­se- und Getrei­de­sor­ten küchen­taug­lich machen, Bau­ern aus und Pro­du­zen­ten unse­rer Hei­mat ein gesi­cher­tes Ein­kom­men ermög­li­chen und wir haben uns die Restrik­ti­on auf­er­legt, nur jene Pro­duk­te zu ver­wen­den, die in unse­rer direk­ten Umge­bung wach­sen. Kei­ne leich­te Auf­ga­be. Denn­wie in mei­nem Fall – ohne Oli­ven­öl und Zitrus­früch­te zu kochen ist eine Her­aus­for­de­rung. Doch heu­te weiß ich, dass es geht. Mit Vir­gi­lio Mar­tí­nez ein Four Hands Din­ner im Food­s­pace & Restau­rant AlpiNN zu ver­an­stal­ten, war ein Traum, den ich in die Tat umge­setzt habe. Zwei Köche aus den Ber­gen, die auf 2275 Meter in einem, mit Süd­ti­ro­ler Mate­ria­li­en von Mar­ti­no Gam­per design­tem Restau­rant ein 8‑gängiges Menü mit Süd­ti­ro­ler Wein­be­glei­tung kochen, wobei die Gäs­te dank der offe­nen Küche das Gefühl haben sie sind mit­ten­drin und nicht nur dabei.

Genau so war es: ein unver­gess­li­ches Erleb­nis! Ein High­light folg­te dem ande­ren, eine Rei­se der Gefüh­le und am Schluss nahm sich Vir­gi­lio Mar­tí­nez Zeit für ein Gespräch mit uns. Er ist mitt­ler­wei­le einer der wich­tigs­ten Bot­schaf­ter Perus, bereist die Welt und bringt den Men­schen durch sei­ne außer­ge­wöhn­li­chen Koch­küns­te die Viel­falt und ein­ma­li­ge Kul­tur Perus näher. Dabei ist er am Boden geblie­ben und bringt eine demü­ti­ge Gelas­sen­heit und posi­ti­ve Aus­strah­lung mit, die alle am Tisch fes­selt.

Vir­gi­lio Mar­tí­nez und Nor­bert Nie­der­ko­f­ler im Gespräch

Immer dann, wenn du die­se Balan­ce fin­dest, also anders zu sein, aber doch irgend­wie „nor­mal“, dann erreichst du etwas Gro­ßes und nur ganz beson­de­re Men­schen kön­nen das wert­schät­zen und sich dar­über freu­en.

Wann wuss­ten Sie, dass Sie Chef wer­den wol­len? Wie früh konn­ten Sie Ihr Talent für die­sen Beruf spü­ren, gab es einen bestimm­ten Moment? Bei unse­ren Recher­chen haben wir her­aus­ge­fun­den, dass Sie eigent­lich Anwalt wer­den soll­ten. Stimmt das?

Mit 17 Jah­ren zu ent­schei­den, was man den Rest sei­nes Lebens machen möch­te, ist nicht ein­fach. Damals war die Stim­mung in Lima und in mei­nem Umfeld jene, dass ich jeden­falls die Uni­ver­si­tät besu­chen soll­te, um anschlie­ßend einen ordent­li­chen Beruf zu haben. In die­ser Zeit war es in Peru noch ziem­lich chao­tisch, alles was mit Kunst zu tun hat­te, wur­de ohne­hin als ris­kant ange­se­hen. Es gab auch kei­ne Gas­tro­no­mie-Sze­ne.

Ich woll­te etwas Krea­ti­ves mit mei­nen Hän­den machen. In mei­ner Fami­lie waren alle Anwäl­te, also war es logisch, dass ich Rechts­wis­sen­schaf­ten stu­dier­te. Nach einem drei­jäh­ri­gen Stu­di­um reis­te ich durch die Welt. Wäh­rend die­ser Rei­se ent­deck­te ich das Kochen, da ich, um mir die Rei­se zu finan­zie­ren, immer wie­der in Küchen arbei­te­te. Danach erlern­te ich das Kochen pro­fes­sio­nell, absol­vier­te die Aus­bil­dung und ging in die bes­ten Restau­rants, um von sehr guten Men­to­ren zu ler­nen. Ich hat­te nie das Gefühl, dass ich beson­ders talen­tiert war, aber nach eini­gen Jah­ren in diver­sen Küchen spür­te ich, dass etwas Beson­ders an mir war, eben ein­fach, dass in mei­nem Inne­ren etwas ist, das mir Zuspruch gibt. Als ich dann zurück nach Peru ging, gab es dort einen regel­rech­ten Gas­tro­no­mie-Boom und ich konn­te mein eige­nes Restau­rant­kon­zept ver­wirk­li­chen, das mehr beinhal­tet als Gäs­te zu ver­wöh­nen, son­dern sehr vie­le rele­van­te Inhal­te ver­netzt.

In Ihren frü­hen Jah­ren sind Sie viel gereist, um Erfah­run­gen bei renom­mier­ten Chefs und Men­to­ren zu sam­meln. Wel­cher Ort hat Sie am meis­ten geprägt?

Die Erfah­rung im Lutèce in New York war sehr prä­gend. In die­sem Restau­rant mit rein klas­si­scher fran­zö­si­scher Fine Dining Küche, erlern­te ich, was ech­te Pro­fis machen, die Leu­te dort arbei­te­ten so ernst­haft in jedem Detail. Zum ers­ten Mal wur­de mir bewusst, wie eine Küche orga­ni­siert wer­den muss und wie die Hand­werks­kunst eines Chefs durch Dis­zi­plin und har­te Arbeit zur Per­fek­ti­on gebracht wer­den kann. Ich traf den perua­ni­schen Chef Gas­tón Acu­rio und er inspi­rier­te mich am meis­ten. Er mach­te mir bewusst, dass Peru viel zu bie­ten hat und der Ort ist, an dem ich viel bewir­ken kann. Er gab mir das Selbst­be­wusst­sein perua­nisch zu kochen und perua­nisch zu füh­len.

War es für Sie von Anfang an klar, dass Sie irgend­wann nach Peru zurück­keh­ren wür­den, um Ihr eige­nes Restau­rant zu eröff­nen?

Ich kam alle zwei Jah­re ein­mal nach Peru zurück, um mei­ne Fami­lie zu sehen. Und da bemerk­te ich, dann auf ein­mal, was sich dort ent­wi­ckel­te, vor allem im Kunst- und Kul­tur­be­reich. Die Men­schen hat­ten plötz­lich einen regel­rech­ten Stolz auf ihre Krea­ti­vi­tät und die Natur des Lan­des. Dann wur­de mir sehr schnell klar, dass auch ich dort per­for­men möch­te.

Was ist das Beson­de­re an der perua­ni­schen Küche? Ihre Gerich­te und Menüs las­sen ver­mu­ten, dass es eine gro­ße bio­lo­gi­sche Viel­falt gibt – kön­nen Sie uns etwas mehr dar­über erzäh­len?

Vie­le Aspek­te machen Peru zu etwas Spe­zi­el­lem: die Natur, die Bio­di­ver­si­tät, der Schmelz­tie­gel unter­schied­li­cher Kul­tu­ren, die Geo­gra­phie, der Respekt vor der Natur, die Kul­tur, die die­sen Respekt auch über ihre Ritua­le lebt. Irgend­wie hat jeder eine authen­ti­sche Bezie­hung zu Nah­rungs­mit­teln und das ist sehr wich­tig, wenn nicht das Wich­tigs­te, weil es eben auch mit einer Dank­bar­keit für all die­se wun­der­ba­ren Res­sour­cen ver­bun­den ist.

Können Sie uns das Kon­zept und die Essenz Ihres Restau­rants Cen­tral in Lima erklä­ren?

Die Essenz unse­res Kon­zepts liegt eigent­lich dar­in die­se wahn­sin­ni­ge Viel­falt, die unser Ter­ri­to­ri­um zu bie­ten hat, zu erfor­schen und zu ergrün­den und dadurch eine enge Ver­bin­dung mit
der Natur ein­zu­ge­hen. Das geht weit über klas­si­sche Schlag­wor­te wie Sai­so­na­li­tät oder Ähn­li­chem hin­aus. Wir haben eine viel phi­lo­so­phi­sche­re Her­an­ge­hens­wei­se, wir wol­len her­aus­fin­den, wie wir die Zukunft bes­ser gestal­ten kön­nen, indem wir das Volk bes­ser ken­nen und ver­ste­hen ler­nen und unter­schied­li­che Gefüh­le und Bedürf­nis­se mit­ein­an­der ver­knüp­fen kön­nen. Wir den­ken eben wei­ter: Was kann ein Restau­rant alles bie­ten und zwar auch unter dem Gesichts­punkt unter­schied­li­che Dis­zi­pli­nen mit­ein­an­der zu ver­ei­nen.

Sie sind mit Ihrem Restau­rant nach Bar­ran­co umge­zo­gen. Es ist als Künst­ler­vier­tel bekannt, und in eini­gen Rei­se­be­rich­ten kann man lesen, dass es das gla­mou­rö­ses­te Vier­tel von Lima ist. Beein­flusst die­ses Umfeld Ihr Kon­zept?

Natür­lich hat uns das beein­flusst. Die Kunst und das Hand­werk, das wir nun in unse­rer unmit­tel­ba­ren Nach­bar­schaft sehen, inspi­rie­ren uns sehr. Der Ort, wo wir jetzt sind, ist weit weg von
kom­mer­zi­el­len Vier­teln. Hier kön­nen wir uns inmit­ten der Schön­heit Limas und der Authen­ti­zi­tät der Stadt wie­der­fin­den. Gera­de die Künst­ler­schaft um uns her­um eröff­net neue Mög­lich­kei­ten der Zusam­men­ar­beit.

Wir unter­stel­len, dass jeder sehr gute Chef ein Künst­ler ist. Es erfor­dert ein gewis­ses Maß an Krea­ti­vi­tät, Inspi­ra­ti­on, Wis­sen, For­schung und posi­ti­ver „Ver­rückt­heit“. Was den­ken Sie dar­über? Ist es wie eine künst­le­ri­sche Dar­bie­tung?

Ich habe kei­ne Zwei­fel, dass ihr da rich­tig liegt. Es ist ein künst­le­ri­scher Pro­zess. Wir müs­sen anders den­ken. Jeder Schritt for­dert uns stän­dig mehr Weis­heit und mehr Wis­sen ab. Es geht dar­um, dass wir jedes Mal ver­su­chen zu wach­sen, schö­ner zu wer­den, um unse­re Krea­tio­nen noch bes­ser aus­zu­drü­cken. Unse­re Arbeit ist mehr als Hand­werk. Der Begriff „ver­rückt“ trifft es nicht ganz, es ist etwas Ande­res, aber jeden­falls sind wir stets auf der Suche danach die­se „Ver­rückt­heit“ in Balan­ce zu hal­ten. Immer, wenn du die­se Balan­ce fin­dest, also anders zu sein, aber doch „nor­mal“, dann erreichst du etwas Gro­ßes und nur ganz beson­de­re Men­schen kön­nen das dann auch wert­schät­zen und sich dar­über freu­en. Ja, es ist wohl wie mit einem Kunst­werk!

Beitrag teilen
geschrieben von

Das Kunstmagazin, das mehr Zeit zum Lesen und mehr Raum zum Schauen beansprucht: ein Gegentrend zu vielen Megatrends. Geeignet für Kunstliebhaber, die tiefer gehen möchten und bereit sind, inspiriert zu werden. Intellektuell anspruchsvolle Inhalte, innovatives Layout und elegantes Design auf höchstem Qualitätsstandard.

Einkaufswagen
Kein Magazin im Einkaufswagen.
Summe
0,00 
Weiter einkaufen
0